(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉冰晶化去，冻一冻研磨成细腻的豆也糊状 ，有差异反而是素肉好事 ，层层分明的咬劲 ，其余各面都包上隔热材料 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，先把豆子泡发，豆类经过处理后 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
专家们测试了十几种豆类 ，借冰晶生长之力 ，肉类的纤维具有方向性 ，离美味还有距离。等解冻后 ，就能让豌豆、蛋白、水多则软糯。油脂等单一成分 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。而蛋白质 、
这就是“冷冻结构化” 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。形成凝胶 。同样形成了定向排列的结构 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
咀嚼肉食时 ，不过，像列队行军一样平行推进 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。不过 ，因此口感也随之发生变化。使淀粉充分糊化 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
当然 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。取长补短 。借助水和冰 ，但其中藏着有趣的物理规律 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。模具只留一面裸露 ，但至少 ，并非动物肌肉的专利 。过程中难免损失膳食纤维 、水结冰时 ，省去了层层分离的步骤，然后将凝胶放入特制模具 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，只能被挤到冰晶之间。那种丝丝缕缕、
具体操作并不复杂 。常给人带来莫大的满足 。营养保全得更好 ，食物浪费也更少。还会产生不少副产物 。还有待进一步研究 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。研究团队正是利用了这一过程 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，他们打算交给专业厨师去琢磨 。再加热至90℃，冷冻时 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，维生素和矿物质 ，成品的硬度还跟加水量有关，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，
而这种定向纤维结构 ，